Le système immunitaire faiblit avec l’âge. Les infections en général bénignes peuvent avoir de graves conséquences chez les séniors. C’est le cas de l’intoxication alimentaire. C’est la raison pour laquelle il faut redoubler d’attention avec les aliments pour éviter les mauvaises surprises. Dans ce sens, des mesures sont prises dans les Ehpad pour prévenir une infection qui peut alors être collective.
Quelles mesures pour éviter la toxi-infection ?
Une intoxication alimentaire se manifeste généralement par des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des crampes abdominales de la fièvre et des maux de tête. Ces symptômes peuvent apparaitre quelques heures après l’ingestion des agents pathogènes, mais cela dépend de la maladie. D’une manière générale, les malaises ne durent pas longtemps et les symptômes disparaissent au bout de deux jours.
Les intoxications alimentaires à domicile et dans les Ehpad sont des facteurs de risque de décès, découvrez leurs obligations légales face à la mort. Les cas d’intoxication alimentaire peuvent être tragiques lorsqu’ils touchent les établissements spécialisés. L’hygiène est au cœur des mesures mises ne place pour éviter les drames. Avant de s’intéresser à ces mesures, qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
On parle d’intoxication alimentaire lorsque des personnes développent une maladie après l’ingestion d’aliments contaminés par des microbes. Ces agents pathogènes varient des bactéries (salmonelles, staphylocoque doré, listeria…) aux prions (vache folle) en passant par les virus (hépatite, norovirus, …) et les parasites (toxoplasma gondi, giardia lamblia…).
Chez les séniors, le risque de complication est important. Ils peuvent par ailleurs souffrir d’intoxication alimentaire même avec une plus faible quantité d’agents pathogènes. Le problème avec les personnes âgées c’est qu’avec l’âge, le corps connait des modifications. Les aliments sont par exemple conservés plus longtemps dans l’appareil digestif, ce qui permet aux bactéries de se développer. Par ailleurs, le foie et les reins ont plus de mal à éliminer certaines toxines. L’estomac peut également ne pas produire assez d’acide pour réduire la quantité des bactéries. Il y a aussi les effets indésirables des médicaments que le patient consomme.
Dans ce sens, il faut redoubler de vigilance sur certains aliments dont le risque de contamination est plus élevé. C’est le cas des aliments crus, de la viande mal cuite, du lait ou jus de fruit non pasteurisé, l’eau. Les fruits de mer sont particulièrement dangereux.
Pour éviter les drames, les autorités sanitaires ont énoncé des règles strictes concernant la préparation des repas dans les Ehpad et l’origine des produits cuisinés. Pour garantir l’hygiène et la sécurité des repas servis, un plan de nettoyage et de désinfection doit être suivi à la lettre. Il y a aussi un plan pour lutter contre les nuisibles. Sinon, des éléments comme la gestion des déchets ou l’hygiène du personnel sont inscrits dans des procédures. Concrètement, l’hygiène personnelle est régie par des règles strictes allant de la tenue au lavage fréquent des mains.
Par ailleurs, le personnel de cuisine en Ehpad bénéficie d’un plan de formation précis pour organiser son travail de manière à limiter au maximum les risques de contamination. Il faut savoir par exemple que les plats chauds doivent être servis ou livrés dans les chambres à une température de plus de 63°C. Pour les plats froids, c’est -10°C. Il en est de même pour la vaisselle. Il y a des températures spécifiques à respecter et l’essuyage est proscrit. En outre, la zone de dressage des plateaux est distincte de celle du lavage. Chaque étape du travail est inscrite dans des fiches de suivi pour permettre le contrôle. Des prélèvements sont par ailleurs effectués et conservés à chaque repas préparé pour une analyse en cas d’intoxication alimentaire.
